郷土料理|「粕汁」(関西地方) 始末の知恵が生きる栄養満点の惣菜汁

郷土料理|「粕汁」(関西地方) 始末の知恵が生きる栄養満点の惣菜汁


根菜がたっぷり入って栄養価も高く、身体を芯から温めてくれる粕汁(かすじる)。京都・奈良をはじめ関西地方では馴染み深い家庭料理です。根菜がたっぷり入った 粕汁は栄養満点!冬だけでなく、ぜひ普段の食卓にあげたいメニューです。

粕汁の発祥は関西地方?

粕汁の発祥地や時期については、実は明確な資料はありません。そこで、酒粕の発祥から歴史を探ってみました!

大昔の酒粕はどろりとした澱(おり)状で、アルコール分も高いものでした。「万葉集」の中には、これをお湯でといた庶民のお酒「糟湯酒(かすゆざけ)」なるものが登場します。

今のような固形の酒粕が作られるようになったのは室町時代のこと。奈良県が発祥だと判明しており、「奈良酒」と呼ばれます。ちなみに奈良漬けは、この「奈良酒」に瓜を漬け込んだのが始まりです。

奈良が固形の酒粕の発祥地であることや、京都・伏見に造り酒屋が多く酒粕が入手しやすい環境であったことを踏まえると、粕汁の発祥は京都・伏見かその周辺という説が浮かんできます。関西では粕汁が一般的な家庭料理であることからも、関西発祥説が有力ではないでしょうか。

始末の文化が生きる 骨正月の粕汁

かつてお正月には、お祝いの魚である鮭や鰤をまるごと一本用意して、少しずつ切り分けて食べていました。そのうち身もだんだんと細くなり、最後は頭や骨だけになってしまいます。この残り少なくなった食材を食べつくすのが1月20日。正月の祝い納めの日で「骨正月」ともいわれ、この日の関西地方では粕汁をいただくのがならわしでした。

残った骨や頭で出汁をとって、余った野菜や切れ端を一緒に煮込み粕汁を作ります。最も寒さが厳しい時期ですから、酒粕を用いることで身体を温める役割も持っています。粕汁はごちそうを食べきり、日常へ戻っていく始末の料理法でもあるのです。

地域ごとの粕汁

粕汁の具材は地方や作る人によってまちまち。粕汁に全く馴染みがない土地もありますが、作る地域には郷土料理としての粕汁があるようです。


  • 京都の粕汁

  • 意外なことに京都では魚ではなく豚肉を使います。しかもお味噌も使いません。お吸い物を作って具材を煮立て、そこに酒粕をいれて調味して出来上がり。お出汁の文化らしい粕汁です。


  • 大阪の粕汁

  • 大阪では粕汁にかやくご飯(炊き込みご飯)をあわせていただきます。曰く、この組み合わせが最高! なんだとか。大阪にはかやくご飯と粕汁をセットで定食に出すお店もあります。


  • 信州の粕汁

  • 信州では野沢菜漬けだけを使用した「菜っ葉の粕汁」があります。具材たっぷりも嬉しいですが、こちらも試してみたいですね。


  • 宮城の粕汁

  • 酸味の強い白菜の古漬けとメヌケやキンキのアラをぶつ切りにしたものが入っています。味噌は使わず、アラの出汁・醤油・砂糖で調味した濃厚な粕汁です。この粕汁は、宮城では「あざら」と呼ばれる郷土料理となっています。

酒粕の効能

「カス」とはいいながら、酒粕は酵母のタンパク質、糖分、必須アミノ酸、ビタミンBやミネラルなどが含まれた栄養価の高い食品です。栄養面だけでなく、最近では高血圧、骨粗しょう症、認知症などへの研究も進められているようです。

また、身体を温めることで毛穴を開く働きがあり、新陳代謝を活発にする効果も期待できるので、吹き出物や美肌対策などにもよいとされています。

粕汁は、酒粕とあまった野菜で作れるごちそう汁です。今夜は始末の文化にならって、冷蔵庫の余り野菜で滋養豊かな粕汁を作ってみてはいかがでしょうか?

ご要望にお応えして「粕汁」が商品化!

こちらでご紹介いたしました粕汁が、多くの方のご要望にお応えして世田谷自然食品のフリーズドライ食品に新たに加わりました!

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