間違いやすい日本語|「懐石料理」「会席料理」 全く違う2つのコース料理

間違いやすい日本語|「懐石料理」「会席料理」 全く違う2つのコース料理


日本料理のコースの形式に、2つの「かいせき料理」があります。ひとつは「懐石料理」、もうひとつは「会席料理」です。どのように違うのか、ご存じでしょうか。

問. 2つの「かいせき料理」には、茶事の料理と、酒宴の料理という違いがあります。では、茶事の料理はどちらでしょう?

1. 懐石料理
2. 会席料理



答えは、1の「懐石料理」です。
どちらもコース料理ではありますが、出される料理の内容や順番も異なります。その歴史や料理の内容を探ってみましょう。

茶の湯が発祥の料理形式「懐石料理」

千利休を開祖とする茶の湯。このお茶の席に出される料理(軽食)を「茶懐石」または「懐石料理」と言います。もともとは茶席の料理も「会席」と言っていたのですが、のちに「懐石」の字をあてるようになりました。

懐石とは、禅に由来する言葉。禅僧が修行中に、温めた石を懐に抱いて寒さと空腹をしのいだことにちなんでいます。ですから、「懐石料理」は空腹しのぎの軽い食事を指します。

茶会で出される「濃茶」は、空腹のままいただくと刺激が強く胃に負担をかけてしまいます。そのため、茶会の料理は、お茶をおいしくいただくための簡素な食事が本来のものです。旬の食材を使った季節感のある料理を、素材の持ち味を生かし、お客様に一番おいしく味わっていただけるようにタイミングをはからい、心を込めてお出しする料理なのです。

懐石の献立は、飯に、汁、向付(むこうづけ)、煮物、焼き物を出す「一汁三菜」が基本です。最初に、炊き立ての飯と汁、向付が折敷にのせられ、亭主から客に渡されます。続いて椀盛りとも呼ばれる煮物、焼き物が続き、「箸洗い」とも言われる小吸い物。このあとに出されるのが「八寸」と呼ばれる、人数分の酒肴2~3を八寸(24センチ)四方の盆に盛り込んだもの。これに取り箸を添え、「取り回し」の形式でいただきます。最後に、香の物(漬物)と湯桶が出されて、終了です。

お茶の席に料理を出すようになったのは、室町時代からと言われ、懐石料理の形式は、安土桃山時代に茶の湯の開祖、千利休によって生みだされたと言われています。
利休は、茶席の料理で余分なものをそぎ落としました。かつては一の膳、二の膳、三の膳と料理が出てくる豪勢な「本膳料理」が主でしたが、懐石料理では膳は1つのまま。また、できたての料理を出す給仕の仕方も、お客様を待ちわびていた気持ちを表すためのもの。取り回し形式の料理があるのは、客が亭主の手間を省く気持ちの表現と言われます。茶の湯の心をかたちにしたのが、懐石料理なのです。

お酒を楽しむための料理形式「会席料理」

「会席料理」とは、酒宴で出される上等な料理のこと。最初から酒が出され、飲みながら食べる、日本料理の代表的な形式です。

「会席」とは、何人かの人が集う会合や宴会の席のことで、特に連歌、俳諧、茶会などを行う席のことを指しました。それが江戸時代の初期、俳諧の席で料理を出すようになり、「俳席料理」と言うように。当初は簡素なもので、酒は最後に少量出すスタイルだったそう。それが次第に崩れ、宴会本位の酒食の会食となり、「会席料理」と言われるようになりました。江戸時代は料理屋が生まれた時代でもあり、それに伴い、会席料理は一段と複雑になり、高級な料理となったのです。

会席料理は、懐石料理や本膳料理が変化し、発達してできた形式と言われ、献立のルールはそれほど厳密ではありません。一例をご紹介すると、先付(さきづけ・前菜) 、椀物(わんもの・吸い物や煮物)、向付(刺身など)、鉢肴(はちざかな・焼き物) 、強肴(しいざかな・炊き合わせなどの煮物) 、止め肴(とめざかな・酢の物や和え物)、飯と止め椀(みそ汁)と香の物(漬物)、最後に水菓子(果物)というコースになります。これに八寸や揚げ物、蒸し物などが出ることもあります。

名前の読み方は同じですが、懐石料理が最初に飯と汁が出されるのに対し、会席料理では料理や酒が一段落したところで飯と汁が出るなど、その流れは大きく違います。日本料理の歴史を知ることで、より味わい深くいただけそうですね。

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